Supper Club #4 Root Edition von Barkin’Kitchen

Berliner Luft: Champagnergelee und eine Praline aus Baiser und Schoko

Mit dem Supper Club hat Barkin’Kitchen ein ungewöhnliches, spannendes Dinner-Event etabliert.  Nach Pilzen und Quitte widmet man sich im März dem Thema Wurzelgemüse. Gastkoch Philipp Patzig und das Barkin’ Kitchen Team präsentieren dabei Knollen und Rüben von ihrer besten Seite.

Auftritt Topinambur

Der erste Gang “Arm aber sexy” ist ein selbstbewusstes Bekenntnis zur Berliner Bodenständigkeit. So finden sich in der Topinambur-Suppe zwei Scheiben Eisbein-Terrine, flankiert von gehackten Cornichons und gerösteten roten Zwiebeln. Der Geschmack der Knolle, der an Artischocken erinnert, lässt sich damit lustvoll kombinieren: Mal sanft säuerlich, mal knackig frisch oder knusprig würzig, je nachdem, wovon gerade mehr auf dem Löffel landet. Das macht Laune. Man würde sich dem faszinierenden Ballett der Aromen und Konsistenzen auf der Zungenbühne gerne länger widmen. Aber obwohl nicht gerade knapp bemessen, ist der Teller plötzlich leer und legt die Latte für den Rest des Abends hoch an.

Gebratener Zander mit eingelegter Rote Beete und Rauchschaum

Spreewelle: Der Zander kommt aus regionalem Wildfang

Besinnung auf die Tradition

Die Frage, ob Wildfang oder Aquakultur lässt sich nicht immer einfach beantworten. Wie schön, dem Team in der Küche in solchen Fragen zu vertrauen. So zeigt sich das Filet vom Zander als fest und fleischig, mit perfekt krosser Haut. Begleitet wird er klassisch von roter Beete, jedoch nicht geschmort, sondern eingelegt. Aber wie viel anders als die traurige Variante, die im Wellenschnitt die Regale der Supermärkte bevölkert. Die dünnen Scheiben sind bissfest und mit beherzt eingesetzter Säure.

Nun hat sich das Fermentieren ja in den letzten Jahren zu einen Trend entwickelt, der viele Köche zu wilden Experimenten hinreißt. Umso lobenswerter von Philipp Patzig, einen klassischen Ansatz zu hinterfragen und ihn gekonnt zu neuer Höhe zu bringen. Ein Lob verdient dabei auch die aufgeschäumte Sauce mit Raucharoma, die zwischen beiden Komponenten eine gelungene Brücke schlägt.

Begegnung mit der Aristokratie

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Spitzkohl, fermentiertem Blumenkohl und Pommes Dauphin

Wieso Weshalb Warum: Der Supporting Act stiehlt der Hauptattraktion beinahe die Show: Les Pommes Dauphine

Ich gestehe es ein: Bei Kalbsbäckchen werde ich schwach. Und natürlich sind sie hier auf den Punkt geschmort, mit einer Sauce, die süchtig macht. Dazu gibt es Spitzkohl und als weiteren fermentierten Beitrag Blumenkohl. Doch die größte Überraschung: Ein unerwartetes Wiedersehen mit der Kronprinzessin.

Denn es ist Jahre her, dass mir zuletzt in der gehobenen Gastronomie Pommes Dauphine serviert wurden. Und die gehören ohne jeden Zweifel zum Besten, was aus einer schlichten Kartoffel werden kann. Luxus, der allein aus dem Aufwand entsteht. Dazu wird der Grundteig der Pommes Duchesse, der Herzoginkartoffeln noch einmal mit Brandteig verfeinert und dann frittiert. Das Ergebnis ist außen knusprig und innen so luftig-leicht wie ein Soufflé. Ein flüchtiger, nobler Traum, geträumt von den industriellen Kroketten im Tiefkühlschlaf.

Ausklang mit Operette

Champagner-gelee mit einer Praline aus Baiser und Schoko

Wer will, erkennt einen rauchenden Auspuff

“Berliner Luft” nennt sich das Dessert und lässt die ersten Assoziationen an Feinstaubbelastung und VW Skandal schnell vergessen. Erfrischendes Champagner-Gelee begleitet die Praline aus Schokolade und Baiser. Ein gelungener Abschluss für den Abend. Die Lieblingsweine werden noch nachverkostet, bis man sich auf eine Bar als nächste Station geeinigt hat. Wie heißt es doch bei Paul Lincke? “Wo nur selten was verpufft pufft pufft, in dem Duft Duft Duft, dieser Luft Luft Luft”. Dieser Abend mit seinen Eindrücken jedenfalls ganz gewiss nicht.

 

Text: Holger Badura

Be first to comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.